「し」

ぶどう酒の出来高、つまり収量とは、ある広さの畑からどれだけの量のぶどう酒が作れるかを示す目安です。普通は、１ヘクタール（100メートル四方の正方形）の畑から何ヘクトリットルのぶどう酒が得られるかで表します。１ヘクトリットルは100リットルなので、例えば「60hl/ha」と書かれていれば、１ヘクタールの畑から60ヘクトリットル、つまり6000リットルのぶどう酒が作れるという意味です。 この収量は、ぶどう酒の産地やぶどうの種類によって大きく変わります。例えば、フランスのボルドー地方のような高級ぶどう酒の産地では、収量を低く抑えることで、ぶどうの凝縮感を高め、風味豊かなぶどう酒を作っています。反対に、普段飲みのテーブルぶどう酒を大量生産する産地では、収量を高めに設定していることが多いです。そのため、収量の多寡だけでぶどう酒の良し悪しを判断することはできません。 一般的には、１ヘクタールあたり100ヘクトリットルを超えると収量が多いとされ、コクと深みに欠けるぶどう酒になりがちです。逆に、50ヘクトリットルを下回ると収量が低いとされ、凝縮感があり、複雑で奥深い味わいのぶどう酒が期待できます。ただし、これはあくまでも目安であり、栽培方法や気候条件など、様々な要因がぶどう酒の品質に影響を与えます。 収量を調整する方法としては、剪定や摘房などがあります。剪定は、冬場に余分な枝を切り落とすことで、ぶどうの房の数を調整する方法です。摘房は、夏場に生育途中のぶどうの房を間引くことで、残った房に栄養を集中させる方法です。これらの作業によって、ぶどうの成熟度や糖度をコントロールし、目指す味わいのぶどう酒を作り出しています。また、近年注目されている「グリーンハーベスト」という手法は、成熟する前に一部の果実を落とすことで、残った果実に養分を集中させる高度な技術です。このように、丹精込めて育てられたぶどうから、個性豊かな様々なぶどう酒が生まれています。

木の年齢を表す言葉である樹齢は、ぶどう栽培において特に重要な意味を持ちます。ぶどうの木の場合、植え付けられてから経過した年数を指し、ワインの味わいに深く関わっています。よく「樹齢が高い」「樹齢が低い」といった表現が使われますが、これは単純に木の年齢を指すだけでなく、そこから生まれるワインの性質を表す指標ともなっています。 若い木、つまり樹齢が低いぶどうの木は、一般的に成長が活発で、たくさんの実をつけます。そのため、一房一房に凝縮されるうまみ成分はやや控えめになりがちです。こうして造られるワインは、みずみずしくフレッシュな味わいが特徴で、若々しい果実味を楽しむことができます。若々しい酸味と軽やかな飲み口は、気軽に楽しめるワインとして人気です。 一方、長年風雨に耐えてきた樹齢の高いぶどうの木は、根を深く張り巡らせ、大地の栄養をじっくりと吸収します。長年の歳月が凝縮された実は、濃厚なうまみ成分を蓄え、複雑で奥深い味わいを生み出します。このようなぶどうから造られるワインは、熟した果実の豊かな香りと複雑な風味を持ち、余韻の長さも魅力です。しっかりとした骨格があり、熟成にも耐えうる力強さを秘めています。 このように、同じ品種のぶどうであっても、樹齢の違いによってワインの個性が大きく異なるため、樹齢はワイン選びの重要な基準となります。樹齢が高いほど高品質という単純な図式ではなく、それぞれの樹齢が持つ特性を理解することで、より深くワインを楽しむことができるでしょう。ワインのラベルや説明書きに樹齢に関する情報が記載されている場合もあるので、ぜひ注目してみてください。それぞれのワインが持つ物語に思いを馳せながら味わうことで、ワインの世界はより一層広がりを見せることでしょう。.

ぶどう酒用のぶどうを育てる上で、仕立て方はとても大切です。仕立て方とは、ぶどうの木を支柱や棚を使ってどのように形づくるかを決めることです。うまく仕立てることで、ぶどうの成長を促し、収穫量や質を高めることができます。 仕立て方は、育てる場所の地形や気候、ぶどうの種類によって、合うやり方が違います。例えば、日当たりの良い場所では、ぶどうの実に十分に日が当たるように仕立てることが大切です。太陽の光をたっぷり浴びることで、ぶどうは甘く熟し、風味豊かなぶどう酒を生み出します。棚仕立てと呼ばれる方法がよく用いられ、水平に張られた棚に沿ってぶどうの木を仕立て、日光を最大限に受けるようにします。 反対に、雨が多い場所では、風通しを良くして病気を防ぐため、別の仕立て方が必要です。風通しが悪いと、葉が湿った状態が続き、病気の原因となるカビなどが発生しやすくなります。そのため、棚仕立てではなく、垣根仕立てと呼ばれる方法が選ばれることがあります。垣根仕立ては、垂直に支柱を立て、ぶどうの木をそれに沿って仕立てる方法で、風通しを良くすることができます。 また、作業のしやすさや育てる費用も考えながら、一番良い仕立て方を選びます。例えば、棚仕立ては収穫作業がしやすく、垣根仕立ては剪定作業がしやすいといった特徴があります。それぞれの土地の環境や栽培条件に最適な仕立て方を選ぶことで、質の高いぶどうを効率的に育てることができるのです。

ぶどうを育てる上で欠かせない作業に「仕立て」があります。仕立てとは、ぶどうの樹の枝を切り、整え、形作る技術のことです。まるで職人が丹精込めて作品を仕上げるように、樹に理想の形を与えることで、生育を調整し、質の高い実をたくさん収穫できるようにします。 冬の間、ぶどうの樹は眠っているような状態、つまり休眠期に入ります。この時期に、次の年の収穫を見据えて仕立てを行います。樹の枝は放っておくと伸び放題になってしまいます。そこで、不要な枝を剪定（せんてい）し、樹形を整えるのです。この作業は、ただ樹の形を整えるためだけに行うのではありません。仕立てによって、太陽の光がまんべんなく実に行き届くようにしたり、風通しを良くして病気を防いだり、収穫作業をしやすくしたりできるのです。 仕立ては、実の質にも大きく影響します。太陽の光をたっぷり浴びた実は、甘く、風味豊かに育ちます。また、仕立てによって実の成熟具合を揃えることも可能です。つまり、仕立ては、質の高いぶどうを作り、ひいては美味しいお酒を作るための土台となる、とても大切な作業なのです。仕立てには様々な方法があり、それぞれのぶどうの品種や栽培地の環境、作りたいお酒の種類に合わせて最適な方法が選ばれます。長年の経験と知識に基づいて行われる仕立ては、まさにぶどう栽培の職人技と言えるでしょう。