「エ」

お酒は、時という魔法によってその味わいを深めていきます。特に、樽の中で熟成されるお酒において、この熟成期間は風味を決定づける重要な要素となります。ウィスキーやブランデー、そしてワインといった醸造酒や蒸留酒は、樽の中でじっくりと時を過ごすことで、角が取れ、まろやかになり、複雑な香味が生まれていきます。この熟成の過程で、不思議な現象が起こります。それは、樽に詰められたお酒の量が少しずつ減っていく現象です。まるで天使がその一部を少しずつ味わっているかのように、お酒が減っていくことから、この現象は「天使の分け前」と呼ばれています。英語では「エンジェルズ・シェア」と言い、なんともロマンチックな名前が付けられています。この「天使の分け前」の正体は、お酒の蒸発です。樽は木材でできているため、完全に密閉されているわけではありません。そのため、樽の中のお酒は、ゆっくりとですが、外へと蒸発していきます。蒸発するのは水分だけでなく、アルコール分も含まれています。熟成が進むにつれて、アルコール度数は徐々に低下し、風味がまろやかになっていきます。「天使の分け前」は、熟成環境の温度や湿度、樽の種類や貯蔵期間など、様々な要因に影響を受けます。気温が高く乾燥した環境では蒸発量が多くなり、低温多湿な環境では蒸発量は少なくなります。また、新しい樽は古い樽に比べて蒸発量が多く、貯蔵期間が長いほど蒸発量も多くなります。この蒸発は、お酒にとって単なる損失ではありません。「天使の分け前」によって、お酒の濃縮や熟成が進み、独特の風味や香りが生まれます。まさに、天使からの贈り物とも言えるでしょう。長い年月をかけて、天使たちが少しずつ味見をしながら、私たちのために最高の一杯を仕上げてくれているのかもしれません。

「エルヴァージュ」とは、フランス語で「育成」を意味する言葉です。ワイン造りにおいて、ブドウの果汁を発酵させてアルコールを作り出した後の、まだ荒削りな状態のワインを、タンクや樽の中でじっくりと熟成させる一連の工程全体を指します。この工程は、いわば人間の子育てにも似て、生まれたばかりの赤ん坊を一人前の大人に育て上げるように、ワインをゆっくりと時間をかけて熟成させ、その潜在能力を最大限に引き出すための非常に重要な工程です。ブドウの収穫から瓶詰めまでの長い道のりの中で、エルヴァージュはワインに複雑な香りと風味を与え、味わいを深め、よりまろやかでバランスの取れたものへと変化させていきます。また、熟成によってワインの色も変化し、例えば赤ワインであれば、紫がかった鮮やかな赤色から、熟成が進むにつれてレンガ色のような落ち着いた色合いへと変化していきます。エルヴァージュの方法は、ワインの種類や目指す味わいに応じて様々です。使用する容器も、ステンレス製のタンクや木製の樽、陶器など多岐に渡ります。例えば、フレッシュでフルーティーなワインを造りたい場合は、酸素との接触を少なくするためにステンレス製のタンクで熟成させることが多く、複雑で芳醇な香りを引き出したい場合は、オーク樽での熟成が選ばれます。オーク樽の種類も様々で、使用する木材の種類や樽の大きさ、焼き加減などによって、ワインに与える影響も大きく異なります。ワインメーカーは、まるで我が子を見守るように、ワインの状態を常に注意深く観察し、温度や湿度などを厳密に管理しながら、それぞれのワインに最適なエルヴァージュを行います。熟成期間も、数ヶ月から数年と、ワインの種類や目指すスタイルによって様々です。こうして、長い時間と手間をかけて丁寧に育てられたワインは、個性豊かで奥深い味わいを持ち、飲む人々に深い感動を与えてくれるのです。まさに、エルヴァージュはワイン造りにおける「芸術」と言えるでしょう。

酒精強化ワインであるマデイラワインを語る上で欠かせないのが、独特の加熱熟成です。一般的なワインは、冷暗所でじっくりと時間をかけ、低い温度で熟成させることで、ゆっくりと果実味や風味を深めていきます。しかし、ポルトガル領マデイラ諸島で作られるマデイラワインは、あえて高温の環境で熟成させる「加熱熟成」を施すことで、他のワインにはない独特の風味を生み出します。この加熱熟成こそが、マデイラワインを他の酒精強化ワインや酒精強化していないワインとは一線を画す、個性的な存在にしているのです。加熱熟成によって、マデイラワインにはカラメルのような甘い香りや、ローストしたナッツのような香ばしい香り、レーズンやプルーンなどの乾燥した果物を思わせる複雑な香りが生まれます。また、熱による熟成によってワインは酸化し、長期の熟成にも耐えうる力強さと複雑さを獲得します。まるで長い年月を経た古酒のような風格を帯びるのです。マデイラワインの加熱熟成にはいくつかの方法があります。代表的な手法の一つが「エストゥファ」です。これは、温度管理のできるタンクや部屋の中で、数ヶ月にわたって加熱する方法です。太陽光に似た熱をゆっくりと与えることで、マデイラワインは穏やかに熟成していきます。他にも、「カンテイロ」と呼ばれる方法があります。屋根裏部屋などの自然の熱を利用して、じっくりと時間をかけて熟成させる伝統的な手法です。太陽の熱で温められた屋根裏部屋に置かれた樽の中で、ゆっくりと酸化熟成が進むことで、独特の風味と力強さが生まれます。このように、マデイラワインは加熱熟成という独特の工程を経ることで、唯一無二の個性を手に入れているのです。

{葡萄酒の原料となる葡萄}。一房をよく見てみると、小さな粒が集まって房を形作っています。この粒々をつなぎとめている枝のような部分、これが梗です。一見すると、果実である葡萄の実に比べて目立たず、ただの枝のように思われがちですが、実は葡萄酒造りにおいて重要な役割を担っている場合があります。梗には渋み成分や香り成分が含まれており、葡萄酒に複雑さや奥行きを与える要素となります。よく熟した梗は、葡萄酒に心地よい草のような香りを添えることもあります。熟した梗は、全体に赤みを帯び、木質化している部分が少ないです。しかし、未熟な梗を用いると、青臭さや渋みが強く出てしまい、葡萄酒の風味を損なう可能性もあるため、注意が必要です。未熟な梗は緑色で、固く、青臭い香りがします。醸造家は、葡萄の品種やその年の出来、目指す葡萄酒のスタイルに合わせて、梗を除去するかどうか、除去する場合はどの程度除去するかを判断します。梗を残して醸造する方法を「全梗発酵」といいます。全梗発酵を行うことで、葡萄酒に複雑な風味やしっかりとした骨格、豊かな香りが加わる一方、青臭さや渋みが過剰になるリスクも伴います。除梗を行う場合は、破砕した葡萄から梗だけを取り除く機械を用います。除梗することで、青臭さや渋みのリスクを抑え、果実本来の風味を際立たせた葡萄酒を造ることができます。このように、梗は葡萄酒造りにおいて重要な要素であり、その取り扱いは葡萄酒の味わいを大きく左右します。梗の熟度を見極め、適切な処理を行うことで、それぞれの葡萄の個性を最大限に引き出した、魅力あふれる葡萄酒が生み出されるのです。