香り

ぶどう酒造りには、なくてはならない存在である酵母。ぶどうの糖分をアルコールに変える、いわばぶどう酒の生みの親と言えるでしょう。数ある酵母の仲間の中で、近年、特に注目を集めているのがブレタノマイセスという酵母です。この酵母は、ぶどう酒に独特の香りを与えることで知られており、その香りはぶどう酒の持ち味を際立たせることもあれば、欠点とみなされることもある、まさに諸刃の剣です。この小さな酵母がぶどう酒にどのような影響を与えるのか、詳しく見ていきましょう。 ブレタノマイセスは、自然界に広く存在する酵母の一種で、土壌や果実、樹木の表面などに生息しています。ぶどう酒造りにおいては、ぶどうの果皮や醸造設備などからぶどう酒に入り込み、発酵過程で増殖することがあります。ブレタノマイセスは、他の酵母とは異なる特徴的な香りを生成します。代表的なものとしては、馬小屋、革、薬品、スパイスなどを連想させる香りがあります。これらの香りは、少量であれば複雑な香りを加え、ぶどう酒の奥行きを増すと評価されることもあります。しかし、過剰に増殖すると、これらの香りが強くなりすぎて、飲みにくくなってしまうこともあります。そのため、ぶどう酒造りでは、ブレタノマイセスの増殖を制御することが重要となります。 ブレタノマイセスに対する評価は、ぶどう酒の産地や種類、そして飲む人によって大きく異なります。フランスの一部地域では、ブレタノマイセスによる香りを伝統的なぶどう酒の個性と捉え、積極的に取り入れている生産者もいます。一方で、他の地域では、ブレタノマイセスによる香りは欠陥とみなされ、厳しく管理されています。また、消費者によっても、ブレタノマイセスによる香りを好む人もいれば、嫌う人もいます。そのため、ぶどう酒を選ぶ際には、ブレタノマイセスの香りの有無を確認することが大切です。近年、自然派ぶどう酒の人気が高まるにつれ、ブレタノマイセスへの関心も高まっています。自然派ぶどう酒は、添加物を極力使用せず、ぶどう本来の味を活かしたぶどう酒造りを目指しています。そのため、ブレタノマイセスのような自然界に存在する酵母も、ぶどう酒の個性の一部として受け入れられる傾向があります。しかし、自然派ぶどう酒だからといって、必ずしもブレタノマイセスによる香りがするとは限りません。ブレタノマイセスの増殖は様々な要因に影響されるため、同じ生産者のぶどう酒でも、年によって香りの強さが異なることもあります。このように、ブレタノマイセスはぶどう酒造りにとって複雑な存在です。

ぶどう酒の世界は、奥深く、様々な微生物がその味わいを形作っています。中でも、薄絹のような膜を作る酵母、産膜酵母は、特別な風味を生み出す存在として知られています。この酵母は、スペインの酒精強化ぶどう酒、シェリーや、フランスのヴァン・ジョーヌといった、独特の風味を持つ醸造酒において、重要な役割を担っています。 産膜酵母は、その名の通り、ぶどう酒の表面に膜を張るという特徴を持っています。まるで繊細な薄絹のベールのように、ぶどう酒を優しく包み込むこの膜は、「フロール」とも呼ばれています。フロールは、ぶどう酒の液面を覆うことで、外気との接触を遮断し、酸化から守る役割を果たします。同時に、この酵母は、独特の香りを生み出す力も持っています。ナッツのような香ばしさや、熟したりんごを思わせる甘い香り、これらはフロールが織りなす魔法の産物です。 シェリーやヴァン・ジョーヌといった醸造酒は、このフロールの働きによって、他のぶどう酒にはない独特の風味を獲得します。太陽をいっぱいに浴びたスペインの大地で育まれたシェリーは、フロールの働きによって、カラメルのような香ばしさと、ほのかな苦味を帯びた、複雑な味わいを持ちます。一方、フランスのジュラ地方で造られるヴァン・ジョーヌは、長い熟成期間を経て、フロールが織りなすナッツのような香りと、力強い酸味が特徴です。 このように、フロールは、ぶどう酒に個性と深みを与える、まさに職人技とも言える醸造過程で欠かせない存在なのです。その繊細なベールの下で、静かに、しかし確実に、ぶどう酒は特別な風味へと変化していきます。まるで熟練の職人が丹精込めて織り上げた織物のように、フロールは、ぶどう酒に唯一無二の価値を付与するのです。

ぶどう酒の熟成には欠かせないオーク材。その中でも、フランス産のオーク材は、繊細な風味と香りで高い評価を得ています。フランス産のオーク材は、主にフランス国内の特定の地域で育ったものを使用しており、産地によって「トロンセ」「アリエ」「ヴォージュ」「リムーザン」といった名前で区別されます。これらの地域は、オーク材の生育に適した気候と土壌を備えており、それぞれの地域によって微妙に異なる特徴を持つオーク材が生産されます。 トロンセ産のオーク材は、緻密で繊細な木目が特徴です。この木目のおかげで、ぶどう酒に上品なタンニンと、バニラやココナッツを思わせる甘い香りを与えます。比較的穏やかな風味を持つため、繊細なぶどう品種の熟成に適していると考えられています。アリエ産のオーク材は、トロンセ産に比べてやや力強い風味を持ち、熟成中にぶどう酒に複雑さと深みを与えます。スパイスやトースト香に加え、熟した果実の風味も感じられます。しっかりとした骨格を持つぶどう品種の熟成に向いているでしょう。ヴォージュ産のオーク材は、成長が早く、大樽での熟成に用いられることが多いです。このオーク材は、ぶどう酒に力強さと共に、森や土を思わせる素朴な香りを与えます。長期熟成に向いたぶどう品種に用いられる傾向があります。リムーザン産のオーク材は、歴史的にコニャックの熟成に用いられてきたことで有名です。独特の風味を持つため、ぶどう酒の熟成にはあまり用いられませんが、一部の生産者が個性的なぶどう酒造りのために使用しています。 このように、同じフランス産オーク材でも、産地が異なればぶどう酒に与える影響も大きく変化します。ぶどう酒造り手は、目指すぶどう酒の味わいに合わせて、産地を厳選してオーク材を使用しています。産地へのこだわりこそが、高品質なぶどう酒を生み出す秘訣の一つと言えるでしょう。