異臭

ぶどう酒を味わう中で、時折、独特な香りが鼻腔をくすぐることがあります。この香りの正体の一つに「ぶどう酒くさみ酵母」と呼ばれるものがあります。正式名称をブレタノマイセス属という微生物の一種で、これがぶどう酒の中で活動することで、揮発性の芳香族化合物が生成されます。この化合物が独特の香りのもととなるのです。この香りは、馬小屋、湿布薬、土壌など、様々なものに例えられます。人によっては、不快な臭いと感じることもありますが、一方で、複雑な香りの一部として好む人もいます。ぶどう酒くさみ酵母は、必ずしも悪いものとは限りません。少量であれば、ぶどう酒に複雑味や深みを与えるプラスの要素となることもあります。例えば、革製品や燻製のような香りを与え、熟成したぶどう酒の味わいに奥行きを加えることがあります。しかし、過剰に発生すると、ぶどう酒のバランスを崩し、飲みにくくなってしまうこともあります。ぶどう酒の製造過程では、衛生管理を徹底することで、ぶどう酒くさみ酵母の発生を抑制することができます。また、醸造方法によっても、その発生量を調整することが可能です。例えば、ぶどうの皮や種を一緒に漬け込む醸造方法では、ぶどう酒くさみ酵母が発生しやすいと言われています。一方で、清澄剤を使用するなど、現代的な醸造技術を用いることで、ぶどう酒くさみ酵母の発生を最小限に抑えることができます。このように、ぶどう酒くさみ酵母は、ぶどう酒の香りと味わいに大きな影響を与える存在です。その香りは、人によって好みが分かれるものの、ぶどう酒の個性、ひいては奥深さを形作る上で、欠かせない要素の一つと言えるでしょう。ぶどう酒の世界において、ぶどう酒くさみ酵母は、常に議論の的となる、複雑で魅力的な存在なのです。