熟成

年月を重ねたワインの中には、時間の経過とともに瓶の底に沈殿物が溜まることがあります。これは澱（おり）と呼ばれ、ワインが熟成する過程で自然に生じるものです。ワインに含まれる色素やタンニン、酒石酸などが結合し、大きく成長することで、やがて重力に引かれて瓶底に沈んでいきます。澱の種類は様々で、黒っぽい色合いのものや、キラキラと光る結晶状のものなどがあります。 澱自体は体に害を与えるものではなく、むしろワインが適切に熟成された証とも言えます。しかし、澱が多く含まれたワインをそのまま飲むと、口の中にざらつきを感じたり、渋みや苦味が増したりすることがあります。そのため、澱をワインから取り除く作業、すなわち澱引きを行うことがあります。澱引きには、デキャンタージュと呼ばれる専用の道具を用いる方法が一般的です。ワインを別の容器に静かに移し替えることで、瓶底に沈んだ澱を分離します。 澱の発生は、赤ワインで特に多く見られます。赤ワインは、ブドウの果皮や種子と共に醸造されるため、白ワインや桃色のワインに比べて、澱のもととなる成分が多く含まれているからです。また、熟成期間が長いほど、澱の量は増加する傾向があります。長年の眠りから覚めたワインは、澱の存在に注意を払い、丁寧に扱うことで、本来の滑らかで澄んだ味わいを楽しむことができます。白ワインや桃色のワインにも澱が生じることはありますが、赤ワインに比べるとその量は少なく、また白い沈殿物であることが多いので、見つけにくい場合もあります。 澱の有無は、ワインの品質を左右するものではありません。澱があるから悪いワイン、澱がないから良いワイン、というわけではありません。むしろ、澱はワインが自然な熟成を経た証であり、そのワインの歴史を物語るものとも言えます。澱引きをするかしないかは、個人の好みやワインの状態によって判断すれば良いでしょう。熟成したワインを飲む際には、澱の存在を理解し、適切な方法で楽しむことで、より深い味わいを探求できるでしょう。

飲み頃の熟成した葡萄酒をより美味しく味わうための方法として、澱（おり）を取り除き、空気に触れさせる作業、それが抜栓（デカンタージュ）です。澱とは、葡萄酒の中に沈殿した固形物で、タンニンや色素などが結合したものです。長期間熟成された葡萄酒には、この澱が多く含まれる傾向があり、抜栓せずにそのまま飲むと、ざらついた舌触りや渋みを感じてしまうことがあります。抜栓することで、この澱を瓶に残し、滑らかでまろやかな味わいを楽しむことができるのです。また、抜栓は、葡萄酒を空気に触れさせることで、閉じ込められていた香りを解き放ち、風味をより豊かにする効果も持ちます。熟成によって複雑化した香りは、空気に触れることで開き、より華やかで芳醇なものへと変化します。抜栓は、澱を取り除くだけでなく、香りを最大限に引き出し、味わいを深めるための重要な工程と言えるでしょう。抜栓に用いる容器は、デカンタと呼ばれるガラス製のものが一般的です。デカンタは、底が広く、口が狭くなっている形状が特徴で、この形状は、葡萄酒を空気に触れさせやすく、香りを効果的に開かせるのに役立ちます。抜栓を行う際は、まず静かに瓶を開け、底に溜まった澱を瓶に残したまま、デカンタにゆっくりと注ぎ込みます。この時、ロウソクなどの光源を瓶の下に当て、澱がデカンタに入らないように注意深く行うことが大切です。抜栓する時間は、葡萄酒の種類や熟成度合いによって異なり、若い葡萄酒の場合は短時間、熟成した葡萄酒の場合は、数時間かけて行うこともあります。抜栓という一手間を加えるだけで、葡萄酒は本来の輝きを取り戻し、格別な味わいへと変化します。古くから伝わるこの伝統的な手法は、葡萄酒を愛する人々にとって、欠かせないものと言えるでしょう。