温度管理

ぶどう酒作りは、ぶどうを育てることから始まり、いくつもの工程を経てようやく完成を迎えます。その中でも、ぶどうの甘い汁をアルコールに変える工程、つまり発酵は、ぶどう酒の性質を決める極めて大切な工程です。発酵は、目に見えないほど小さな酵母と呼ばれる生き物が、ぶどうの糖分をアルコールと炭酸ガスに変えることで起こります。この小さな生き物の働きをうまく調整することで、ぶどう酒の香りや味わい、コクなどが決まるのです。今回は、発酵における大切な技法の一つである「ポンピングオーバー」について詳しく見ていきましょう。ポンピングオーバーとは、発酵中のぶどう果汁を循環させる作業のことです。大きな桶の中で、酵母はぶどうの皮や種と一緒に漬け込まれています。この皮や種には、ぶどう酒の色や香りのもととなる大切な成分がたっぷり含まれています。ポンピングオーバーを行うことで、これらの成分がぶどう汁によく溶け出し、より豊かな風味を持つぶどう酒が出来上がります。また、発酵中は熱が発生しますが、ポンピングオーバーはこの熱を桶全体に均一に分散させる役割も担っています。温度が一定に保たれることで、酵母の働きが安定し、望ましい香りの成分が増えるとともに、雑味となる成分の発生を抑えることができます。さらに、ポンピングオーバーは、発酵桶の上に浮かぶぶどうの皮や種を、再びぶどう汁に沈める効果もあります。この作業によって、皮や種に含まれる大切な成分の抽出をさらに促し、ぶどう酒の色素を安定させる効果も期待できます。このように、ポンピングオーバーは、ぶどう酒の品質を左右する非常に重要な作業と言えるでしょう。ポンピングオーバーの頻度や時間、そしてそのやり方は、ぶどうの種類や作り手の目指すぶどう酒の味わいに応じて調整されます。まさに、作り手の経験と技術が試される工程と言えるでしょう。