ルミュアージュ

発泡性の葡萄酒、例えばシャンパンなどを造る際には、瓶の中で二度目の発酵を行う工程が欠かせません。この瓶内二次発酵と呼ばれる工程では、酵母が糖分を食べて炭酸ガスを生み出し、心地よい泡立ちが生まれます。しかし、この発酵が終わると瓶の底には酵母の澱が沈殿してしまいます。この澱を取り除く作業こそが、動瓶と呼ばれる工程です。フランス語では「ルミュアージュ」と言います。古くから、この動瓶作業は熟練の職人が手作業で行ってきました。まず、ピュピトルと呼ばれる専用の台に瓶を斜めに差し込みます。この台には小さな穴が無数に開いており、そこに瓶の首の部分を差し込むのです。そして毎日、少しずつ瓶を回転させながら、徐々に角度を立てていきます。この作業を数週間かけて続け、最終的には瓶の口を真下に向けます。瓶を回転させる角度や速度、そして傾ける角度は、長年の経験と勘に基づいて調整されます。まさに職人技と呼ぶにふさわしい繊細な作業です。こうして瓶を逆さまにすることで、酵母の澱は瓶の口部分に集まり、次の工程である澱抜きをスムーズに行うことができるのです。近年では、この動瓶作業を機械で行う方法も普及していますが、手作業による動瓶は今もなお、伝統的な手法として高い評価を受けています。熟練の職人の手によって行われる動瓶は、高品質な発泡性葡萄酒を生み出すための重要な工程と言えるでしょう。