ワインの醸造 ワインの甘さの秘密：残糖
太陽の恵みをたっぷり浴びて育った、完熟したぶどうの甘さは格別です。口の中に広がる果汁の甘みと豊かな香りは、まさに自然の贈り物と言えるでしょう。しかし、ワインの甘さは、もとのぶどうの甘さとは少し違います。ワイン造りの過程で、ぶどうの甘さは変化するのです。ワインの甘さは「残糖」と呼ばれるもので決まります。残糖とは、ワインの中に残っている糖分の量のことです。ぶどうの糖分は、発酵の段階で酵母によってアルコールと炭酸ガスに変化していきます。この時、すべての糖分がアルコールに変わるわけではありません。酵母が活動を終えた後も、ワインの中に糖分が残ることがあります。これが残糖です。残糖が多いほど、ワインは甘く感じられます。反対に残糖が少ない、もしくは全く残っていないと、辛口のワインになります。つまり、同じぶどう品種から作られたワインでも、残糖の量によって、甘口になったり、辛口になったりするのです。例えば、貴腐ワインなどは、特殊な菌によって水分が蒸発し、糖分が凝縮されたぶどうから作られます。そのため、とても甘みが強いワインになります。一方、辛口のワインは、発酵の時間を長くすることで、糖分をほぼ全てアルコールに変換して作られます。このように、ワインの甘さは、ぶどうの品種だけでなく、醸造方法によっても大きく変わるのです。ワインを味わう際には、甘さにも注目してみると、より深く楽しむことができるでしょう。
