ワインの醸造 ワインの味わいを変える乳酸菌の力
ぶどう酒造りには、お酒のもととなる発酵とは別に、もう一つ大切な発酵があります。それは、乳酸発酵と呼ばれるものです。この発酵は、乳酸菌の働きによって起こります。乳酸菌は、ぶどう酒に含まれる青りんごのような鋭い酸味を持つりんご酸を、ヨーグルトのようなまろやかな酸味を持つ乳酸と炭酸ガスに変えます。この乳酸発酵によって、ぶどう酒の味わいは大きく変わります。まず、きりっとした酸味が和らぎ、まろやかになります。まるで青りんごをかじった時のような鋭い酸味が、熟した果実のようなまろやかな酸味に変わるかのようです。さらに、複雑な風味も加わります。単なる酸味だけでなく、奥行きのある豊かな味わいとなります。この変化は、まるで魔法のようです。ぶどう酒造りの職人にとって、この乳酸発酵をうまく調整することは腕の見せ所です。乳酸発酵をどの程度進めるかによって、ぶどう酒の出来栄えが大きく左右されるからです。例えば、軽やかな味わいを目指す場合は、乳酸発酵を控えめにします。逆に、コクのある濃厚な味わいを求める場合は、乳酸発酵をしっかりと進めます。乳酸発酵の微妙な調整が、ぶどう酒の個性を生み出す鍵となるのです。熟練した職人は、ぶどうの品種や収穫された年の気候などを考慮しながら、最適な乳酸発酵の進め方を判断します。長年の経験と知識が、最高のぶどう酒を生み出すために必要とされるのです。