シュール・ポワント

発泡性葡萄酒の代表格、シャンパン。その独特な風味と爽快な泡立ちは、瓶内二次発酵という特殊な製法によって生まれます。この二次発酵を経たシャンパンには、酵母の澱（おり）が含まれています。澱はシャンパンに複雑な風味と奥行きを与える一方で、最終的には取り除かなければ濁りの原因となります。そこで登場するのが「動瓶」と呼ばれる、シャンパン造りにおいて欠かせない工程です。動瓶とは、瓶の中に残る澱を瓶口に集めるための緻密な作業です。まず、二次発酵を終えたシャンパンの瓶は、専用の棚に水平に寝かせた状態で数ヶ月から数年間熟成されます。熟成期間を経て、いよいよ動瓶の開始です。職人は「ピュピートル」と呼ばれる専用の台に瓶を斜めに差し込み、少しずつ瓶を回転させながら傾斜を急にしていきます。このとき、瓶を1/8回転させながら、同時に1/4回転ほど下へと動かしていくという非常に繊細な操作が求められます。熟練の職人は、1日に数千本ものシャンパンの動瓶を行うと言われています。この作業を数週間かけて繰り返すことで、澱は徐々に瓶口へと移動していきます。最終的に瓶はほぼ逆さまの状態になります。瓶口に集まった澱は、その後「ルミアージュ」と呼ばれる工程で凍結され、瓶の栓を開ける際に一気に噴出させて除去します。こうして、澱を取り除かれたシャンパンは、透明感のある輝きと洗練された味わいを獲得するのです。動瓶は、まさにシャンパンの品質を左右する、職人技が光る重要な工程と言えるでしょう。