ワインの醸造 シュール・リー：ワインに奥行きを与える醸造法
葡萄酒造りにおいて、「澱（おり）の上」という意味を持つ特別な熟成方法があります。それは、葡萄酒を発酵させた後にできる酵母の澱を、取り除かずにそのまま葡萄酒と共に寝かせる方法です。一般的には、発酵が終わると澱引きを行い、澱と葡萄酒を分けますが、この方法では、あえて澱を葡萄酒の中に残し、数ヶ月から一年以上もの長い時間を掛けて、じっくりと熟成させます。この澱は、発酵を終えた酵母の細胞が集まったもので、一見すると葡萄酒を濁らせる不要なもののように思われますが、実は葡萄酒に豊かな風味と深いコクを与える大切な役割を担っています。澱と葡萄酒が触れ合うことで、酵母が自ら分解を始め、うま味のもととなる成分や、とろみを生む成分などが葡萄酒の中に溶け出していきます。これにより、葡萄酒はまろやかでクリーミーな舌触りになり、旨味とコクが増すだけでなく、様々な香りが幾重にも重なった複雑な芳香が生まれます。まるで熟成したチーズのような風味や、焼いたパン、木の実、バターなどを思わせる香りが加わり、葡萄酒の奥行きをより一層深めます。特に、シャルドネ種を用いた白葡萄酒に用いられることが多く、近年では日本酒造りにも応用されるなど、その効果は広く認められています。この澱と共に熟成させる方法は、繊細な技術と手間暇を要しますが、唯一無二の風味を持つ特別な葡萄酒を生み出す、伝統的な技法と言えるでしょう。
