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ぶどう酒造りにおいて、異なったぶどう品種や畑、収穫年のぶどう酒を混ぜ合わせることは、出来上がったぶどう酒の味わいを整え、より複雑で奥行きのある風味を生み出すための重要な工程です。これは「組み合わせ」とも呼ばれ、職人の技と経験が光る、芸術的な側面を持つ作業と言えるでしょう。まるで絵描きが様々な色を混ぜ合わせて美しい絵画を仕上げるように、ぶどう酒職人は、異なる個性を秘めたぶどう酒を組み合わせて、目指す味わいを表現します。単一品種のぶどう酒では表現できない、複雑で奥深い味わいを生み出すために、この技法は欠かせません。例えば、あるぶどう酒の力強い酸味を和らげたり、別のぶどう酒が持つ豊かな香りを加えたり、また、異なる収穫年のぶどう酒を混ぜ合わせることで、味わいに一貫性を持たせることも可能です。この繊細な作業は、長年の経験と深い知識、そして鋭い味覚によって支えられています。ぶどう酒職人は、それぞれのぶどう酒の特徴を熟知していなければなりません。ぶどうの品種、栽培された畑の土壌や気候、収穫年など、様々な要素がぶどう酒の味わいに影響を与えるため、それらを理解した上で、どのぶどう酒をどのような割合で混ぜ合わせるのかを決定します。試行錯誤を繰り返しながら、最高の組み合わせを見つけ出す作業は、まさに科学と芸術の融合と言えるでしょう。最終的な味わいをイメージしながら、絶妙なバランスでぶどう酒を混ぜ合わせることで、唯一無二の、調和のとれたぶどう酒が生まれます。この組み合わせの妙こそが、ぶどう酒造りの醍醐味の一つと言えるでしょう。

ぶどう酒造りには、なくてはならない存在である酵母。ぶどうの糖分をアルコールに変える、いわばぶどう酒の生みの親と言えるでしょう。数ある酵母の仲間の中で、近年、特に注目を集めているのがブレタノマイセスという酵母です。この酵母は、ぶどう酒に独特の香りを与えることで知られており、その香りはぶどう酒の持ち味を際立たせることもあれば、欠点とみなされることもある、まさに諸刃の剣です。この小さな酵母がぶどう酒にどのような影響を与えるのか、詳しく見ていきましょう。ブレタノマイセスは、自然界に広く存在する酵母の一種で、土壌や果実、樹木の表面などに生息しています。ぶどう酒造りにおいては、ぶどうの果皮や醸造設備などからぶどう酒に入り込み、発酵過程で増殖することがあります。ブレタノマイセスは、他の酵母とは異なる特徴的な香りを生成します。代表的なものとしては、馬小屋、革、薬品、スパイスなどを連想させる香りがあります。これらの香りは、少量であれば複雑な香りを加え、ぶどう酒の奥行きを増すと評価されることもあります。しかし、過剰に増殖すると、これらの香りが強くなりすぎて、飲みにくくなってしまうこともあります。そのため、ぶどう酒造りでは、ブレタノマイセスの増殖を制御することが重要となります。ブレタノマイセスに対する評価は、ぶどう酒の産地や種類、そして飲む人によって大きく異なります。フランスの一部地域では、ブレタノマイセスによる香りを伝統的なぶどう酒の個性と捉え、積極的に取り入れている生産者もいます。一方で、他の地域では、ブレタノマイセスによる香りは欠陥とみなされ、厳しく管理されています。また、消費者によっても、ブレタノマイセスによる香りを好む人もいれば、嫌う人もいます。そのため、ぶどう酒を選ぶ際には、ブレタノマイセスの香りの有無を確認することが大切です。近年、自然派ぶどう酒の人気が高まるにつれ、ブレタノマイセスへの関心も高まっています。自然派ぶどう酒は、添加物を極力使用せず、ぶどう本来の味を活かしたぶどう酒造りを目指しています。そのため、ブレタノマイセスのような自然界に存在する酵母も、ぶどう酒の個性の一部として受け入れられる傾向があります。しかし、自然派ぶどう酒だからといって、必ずしもブレタノマイセスによる香りがするとは限りません。ブレタノマイセスの増殖は様々な要因に影響されるため、同じ生産者のぶどう酒でも、年によって香りの強さが異なることもあります。このように、ブレタノマイセスはぶどう酒造りにとって複雑な存在です。

発泡するお酒の中でも、シャンパーニュは独特な造り方をしていることで知られています。その製法はいくつもの工程からなり、丁寧に時間をかけて造られます。まず初めに、基本となるお酒を造ります。これは、他の発泡しないお酒と同じように、葡萄の果汁を発酵させて造られます。こうしてできたお酒はまだ泡はなく、シャンパーニュの風味の土台となるものです。次に、このお酒に糖分と酵母を加えて瓶に詰めます。瓶の中で再び発酵が起きることで、シャンパーニュならではのきめ細かい泡が生まれます。この瓶内二次発酵こそが、シャンパーニュ製法の最大の特徴と言えるでしょう。二次発酵が終わると、瓶の中には発酵で生じた澱が沈殿しています。この澱を取り除く作業が「澱引き」、フランス語では「デゴルジュマン」と呼ばれる工程です。澱引きの方法はいくつかありますが、伝統的な方法では瓶の口を凍らせて澱を氷の塊と共に抜き取ります。この澱引きの際に、一般的には少量の甘味料を混ぜたお酒を加えます。これは「ドザージュ」と呼ばれ、シャンパーニュの甘さを調整する重要な役割を担っています。ドザージュによって、甘口から辛口まで様々な味わいのシャンパーニュが造られています。しかし中には、このドザージュを行わないシャンパーニュがあります。それが「ブリュット・ナチュール」です。ブリュット・ナチュールは、ドザージュによる甘味を加えず、葡萄本来の味わいを最大限に活かした、究極の辛口シャンパーニュです。そのため、葡萄の出来やその年の気候がそのまま味に反映されます。製造の難しさゆえに、限られた生産者だけが手掛ける特別なシャンパーニュと言えるでしょう。